Comment brassons-nous nos bières?
Avant de vous expliquer comment est fabriquée la bière, il est utile de vous rappeler que celle-ci est composée de 4 principaux ingrédients : l’eau, le malt, le houblon et la levure.
C’est principalement le malt (céréale germée et séchée) qui est utilisé pour apporter la couleur mais surtout les sucres nécessaires à la fermentation. Le houblon est une plante utilisée pour son amertume et/ou pour ses arômes. La levure quant à elle permet de transformer les sucres des céréales en alcool et en CO2.
Voyons maintenant comment utiliser ces ingrédients dans les différentes étapes du processus de brassage :
1.Le concassage
Avant de brasser notre bière, nous avons besoin de concasser, c’est-à-dire casser en petits morceaux, les grains de malt afin de rendre accessibles les sucres de l’amidon contenus dans celui-ci. Pour cela nous utilisons un concasseur.
2.L’empâtage
Une fois le malt broyé, ce dernier est trempé pendant environ 1h dans de l’eau préalablement chauffée dans notre cuve de brassage afin d’en extraire les sucres sous l’effet des enzymes. La température de l’eau varie selon le type de bière que nous souhaitons obtenir. Pour l’élaboration de la Gansbeek Blonde, nous suivons un schéma multi-paliers, c’est-à-dire que nous infusons le malt à différentes températures et augmentons celle-ci à chaque palier afin de déterminer le profil final de la bière. Vous l’aurez donc compris, ce sont les enzymes qui transforment l’amidon en sucres et selon les températures utilisées deux types de sucres seront créés: les fermentescibles et les non fermentescibles.
Tout d’abord, nous effectuons un palier à 63 degrés pour la création des sucres fermentescibles, à savoir les sucres qui seront transformés en alcool. Ensuite nous chauffons jusqu’à 72 degrés pour créer des sucres non fermentescibles qui donneront du corps à la bière. Enfin, nous portons la température du dernier palier à 78 degrés pour désactiver les processus enzymatiques et rendre le liquide obtenu appelé le moût moins visqueux.
3.La filtration et rinçage des drêches
A la fin de l’empâtage, nous filtrons et transférons le moût vers notre cuve d’ébullition en le faisant passer à travers une plaque filtrante qui se trouve au fond de la cuve matière. A la fin de cette opération, un gâteau de malt appelé les drêches se forme au fond de cette cuve. Nous rinçons ensuite ces drêches avec de l’eau préalablement chauffée à +-78° afin d'en extraire un maximum de sucres encore présents jusqu’à obtenir la quantité de moût et la densité souhaitées.
4. La cuisson
Dès que le moût est dans la cuve d'ébullition nous augmentons la température jusqu'à 100 degrés et le laissons bouillir pendant environ 1 heure en vue de le stériliser. C'est également au cours de cette phase que nous ajoutons les houblons. Dans le cas de la Gansbeek Blonde, trois houblons sont utilisés: un premier en début d’ébullition pour l'amertume, et deux autres vers la fin de la cuisson pour les arômes et les saveurs, ainsi que deux épices dont nous gardons le secret. A vous de goûter la bière pour les découvrir !
5. Le refroidissement
Avant d’être transféré dans la cuve de fermentation, nous devons refroidir le moût à travers un système de refroidissement en vue de le mettre à température idéale pour la fermentation. Durant cette étape, une bougie d’injection permet d’oxygéner le moût pour favoriser le démarrage de la fermentation.
6. La fermentation
C’est à cette étape que l’ensemencement est réalisé avec la levure pour que la fermentation puisse commencer. C’est pour cela qu'il faut être très prudent avec la température (20-23 degrés). De cette façon, la levure peut absorber tout le sucre et le transformer en CO2 et en alcool.
7. La mise en bouteilles
Après 3 semaines de fermentation, nous avons enfin la bière. Enfin presque car il n'y a pas de pétillant ni de mousse encore ! Certaines brasseries rajoutent du gaz carbonique artificiellement à ce stade mais nos bières sont refermentées en bouteilles et par conséquent naturellement carbonatées.
Et voilà, il ne reste plus qu’à attendre ! La bière sera prête à boire dans quelques semaines !
Si vous souhaitez goûter le résultat de notre travail, n'hésitez pas à nous contacter à info@gansbeek.be
